봄동 겉절이 레시피, 숨 죽지 않게 아삭하게 무치는 방법
봄동은 씻는 순간부터 맛이 갈려요
얼마 전 장을 보다가 봄동 한 포기를 집어 들었는데, 잎이 살짝 오므라든 모양이 괜히 반갑더라고요. 배추보다 잎은 얇고, 상추보다 씹는 맛은 있어서 겉절이로 무치면 밥상이 확 살아납니다. 특히 고기 굽는 날이나 칼국수 먹는 날에는 김치보다 봄동 겉절이가 더 잘 어울릴 때가 많아요.
봄동 겉절이는 재료가 단순한 편입니다. 그런데 의외로 실패도 자주 나요. 양념이 너무 진하면 봄동 특유의 고소한 맛이 묻히고, 너무 오래 무치면 잎이 축 처져서 풋내가 올라옵니다. 그래서 포인트는 딱 두 가지예요. 물기를 잘 빼고, 먹기 직전에 가볍게 무치는 것. 이 두 가지만 지켜도 식당에서 나오는 것처럼 아삭한 맛이 납니다.
기본 재료와 양념 비율
봄동 1포기는 보통 250~350g 정도입니다. 둘이 먹을 반찬으로는 작은 봄동 1포기면 충분하고, 고기나 국수와 곁들일 거라면 2포기까지 잡아도 금방 없어집니다. 양념은 너무 많이 만들 필요가 없어요. 봄동은 잎 사이사이에 양념이 잘 묻기 때문에 생각보다 적은 양으로도 맛이 납니다.
- 봄동 1포기
- 고춧가루 2큰술
- 멸치액젓 또는 까나리액젓 1큰술
- 진간장 1큰술
- 다진 마늘 1작은술
- 매실청 1큰술 또는 설탕 1작은술
- 식초 1큰술
- 참기름 1큰술
- 통깨 1큰술
- 쪽파나 대파 약간
액젓 향이 부담스럽다면 액젓을 반 큰술로 줄이고 간장을 조금 늘리면 됩니다. 반대로 칼국수집 겉절이처럼 감칠맛을 더 내고 싶다면 액젓 1큰술 반까지 괜찮아요. 다만 처음부터 많이 넣으면 되돌리기 어렵습니다. 봄동은 소금에 절이는 김치가 아니라 바로 먹는 반찬이라 간이 세면 금방 물립니다.
봄동 손질은 세게 문지르지 않는 게 좋아요
봄동은 밑동을 칼로 살짝 잘라 잎을 하나씩 떼어냅니다. 잎 안쪽에 흙이 숨어 있는 경우가 있어서 큰 볼에 물을 받아 두세 번 흔들어 씻어주는 게 좋아요. 여기서 잎을 손으로 세게 비비면 금방 멍이 들고, 나중에 양념을 묻혔을 때 잎 끝이 물러집니다.
씻은 봄동은 체에 받쳐 10분 정도 둡니다. 시간이 있으면 키친타월로 톡톡 눌러 물기를 줄여도 좋아요. 사실 겉절이 맛이 싱거워지는 가장 흔한 이유가 양념 문제가 아니라 물기입니다. 물이 남아 있으면 처음엔 맛있다가 5분 뒤에 양념이 줄줄 흘러내려요.
큰 잎은 손으로 반 정도 찢고, 작은 속잎은 그대로 써도 됩니다. 칼로 반듯하게 써는 것보다 손으로 찢으면 양념이 자연스럽게 묻고, 식감도 덜 딱딱합니다. 봄동 줄기 부분이 두꺼우면 세로로 한 번 갈라주면 먹기 편해요.
양념장은 따로 섞고 마지막에 버무려요
고춧가루, 액젓, 간장, 다진 마늘, 매실청, 식초를 먼저 작은 그릇에 섞어둡니다. 고춧가루가 액체를 살짝 머금도록 3분만 둬도 맛이 훨씬 부드러워집니다. 바로 뿌리면 고춧가루가 잎에 뭉쳐서 어떤 부분은 짜고 어떤 부분은 밍밍해질 수 있어요.
볼에 봄동을 넣고 양념장을 절반만 먼저 넣습니다. 손에 힘을 빼고 아래에서 위로 들어 올리듯 섞어주세요. 여기서 빨래하듯 주무르면 봄동 숨이 금방 죽습니다. 양념이 부족해 보이면 남은 양념을 조금씩 더 넣는 방식이 좋습니다. 마지막에 참기름과 통깨, 송송 썬 쪽파를 넣고 한두 번만 뒤집으면 충분합니다.
식초는 취향이 갈리는 재료입니다. 상큼한 겉절이를 좋아하면 1큰술이 딱 좋고, 밥반찬처럼 고소하고 진한 맛을 원하면 반 큰술만 넣어도 됩니다. 참기름은 너무 일찍 넣지 않는 편이 좋아요. 처음부터 넣으면 고춧가루 양념이 잎에 착 붙는 느낌이 약해집니다.
맛을 바꾸는 작은 선택들
봄동 겉절이는 같은 양념이라도 곁들이는 음식에 따라 조금씩 다르게 만들면 더 맛있습니다. 삼겹살이나 수육과 먹을 때는 식초를 살짝 늘리고 설탕은 줄이면 느끼함을 잘 잡아줍니다. 칼국수나 잔치국수 옆에 놓을 때는 액젓을 조금 늘리고 다진 마늘을 넉넉히 넣으면 국물 맛과 잘 붙어요.
- 고기와 곁들일 때: 식초 1큰술 반, 매실청은 반 큰술 정도
- 국수와 먹을 때: 액젓 1큰술 반, 마늘 1작은술 듬뿍
- 아이와 함께 먹을 때: 고춧가루 1큰술로 줄이고 간장은 그대로
- 더 고소하게 먹을 때: 참기름 대신 들기름을 반반 섞기
양파를 아주 얇게 썰어 넣어도 잘 어울립니다. 다만 양파가 두꺼우면 봄동보다 존재감이 커져서 겉절이 맛이 산만해질 수 있어요. 오이는 물이 많이 나오기 때문에 바로 먹을 때만 조금 넣는 편이 낫습니다.
보관보다 바로 먹는 쪽이 맛있어요
봄동 겉절이는 이름 그대로 무친 직후가 제일 맛있습니다. 냉장고에 넣어두면 먹을 수는 있지만, 시간이 지나면서 잎에서 물이 나오고 양념이 묽어집니다. 그래서 한 번에 많이 만들기보다 한 끼 분량만 무치는 편이 좋습니다. 봄동을 씻어 물기만 빼둔 상태로 보관하고, 양념장은 따로 만들어두면 다음 끼니에도 금방 무칠 수 있어요.
남은 겉절이가 조금 짜졌다면 그냥 버리지 말고 비빔밥에 넣으면 꽤 괜찮습니다. 밥, 계란프라이, 참기름 조금이면 간단한 한 그릇이 됩니다. 또는 라면 끓인 뒤 김치 대신 올려도 은근히 잘 어울려요. 생채 느낌이 남아 있어서 국물 있는 음식과 만나면 맛이 또 달라집니다.
봄동은 비싼 재료도 아니고 손질이 어려운 채소도 아닌데, 밥상에서는 꽤 큰 역할을 합니다. 아삭한 잎에 새콤짭짤한 양념이 묻으면 평범한 밥 한 공기도 훨씬 맛있게 느껴져요. 특히 봄동이 싱싱할 때는 양념을 과하게 욕심내지 않는 쪽이 더 좋았습니다. 재료 맛을 살짝 남겨두는 겉절이가 오래 먹어도 덜 질리더라고요.
