우둔살 질기지 않게 고르고 요리하는 방법
얼마 전 정육점에서 장조림용 고기를 고르다가 우둔살과 홍두깨살 앞에서 한참 망설였어요. 둘 다 살코기 위주라 비슷해 보이는데, 집에서 먹어보면 식감이 조금 다르더라고요. 우둔살은 고르는 모양과 써는 방향만 알아두면 장조림부터 불고기까지 쓰기 좋은 부위입니다.
우둔살은 어떤 고기일까
우둔은 소의 엉덩이 쪽에 있는 큰 부위이고, 그 안에 우둔살과 홍두깨살이 들어갑니다. 농촌진흥청 국립축산과학원은 우둔을 산적, 장조림, 육포 등에 어울리는 부위로 소개해요. 우둔살은 지방이 적고 살코기가 많아 맛이 담백합니다. 기름진 구이를 좋아한다면 심심하게 느껴질 수 있지만, 양념이 들어가는 음식에서는 고기 맛을 깔끔하게 살려줘요.
같은 우둔이라도 홍두깨살은 결이 더 뚜렷하고 길게 찢어지는 편입니다. 그래서 장조림을 만들 때 고기를 가늘게 찢어 먹고 싶다면 홍두깨살이 편하고, 산적이나 얇은 불고기처럼 넓게 썰어 쓸 생각이라면 우둔살이 다루기 좋습니다. 정육점에서는 이름만 말하는 것보다 만들 음식을 함께 말해주는 게 정확해요. ‘불고기용으로 얇게 썰어주세요’라고 하면 집에서 결을 보며 씨름할 일이 줄어듭니다.
살 때는 색보다 용도를 먼저 생각하기
고기 색이 밝은 빨강인지부터 살피기 쉬운데, 포장된 고기는 공기에 닿은 정도에 따라서도 색이 달라 보일 수 있어요. 색 하나로 신선도를 단정하기보다는 포장 상태, 소비기한, 냉장 진열 상태를 함께 보는 편이 낫습니다. 포장 안에 핏물이 지나치게 많이 고여 있거나 밀봉이 풀려 있다면 다른 팩을 고르고요.
덩어리로 사면 두께와 방향을 원하는 대로 조절할 수 있습니다. 다만 칼질이 익숙하지 않다면 용도에 맞게 손질된 고기가 편해요. 불고기는 얇게, 산적은 일정한 두께로, 장조림은 큼직하게 준비하면 됩니다. 2인분 불고기라면 우둔살 300g 정도부터 시작해 양파와 버섯을 더해도 넉넉해요. 한 팩을 여러 음식에 쓰려면 구입할 때 덩어리를 나눠 달라고 부탁하는 방법도 있습니다.
우둔살은 살코기 비율이 높은 만큼 오래 익힐수록 퍽퍽해지기 쉽습니다. 특히 얇은 불고기용을 장조림처럼 오래 끓이거나, 두툼한 덩어리를 센 불에만 급하게 구우면 기대한 식감이 나오기 어렵죠. 요리를 먼저 정하고 두께를 맞추는 이유가 여기에 있습니다.
불고기와 장조림은 익히는 방식이 달라요
불고기라면 얇게 썬 우둔살 300g에 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 물 3큰술을 넣고 버무려 보세요. 양파 반 개를 채 썰어 함께 두면 채소에서 수분이 나와 고기가 덜 마릅니다. 달게 먹지 않는 집이라면 설탕을 조금 줄여도 괜찮아요. 달군 팬에 고기를 한꺼번에 산처럼 쌓기보다 넓게 펴서 익히고, 겉에 붉은 기가 사라지면 오래 볶지 않는 편이 부드럽습니다. 양념에 오래 재워야만 연해지는 것은 아니어서, 바쁜 날에는 버무린 뒤 바로 조리해도 됩니다.
장조림은 흐름이 달라요. 덩어리 고기 400g을 큼직하게 나누어 물과 함께 끓이고, 떠오르는 거품을 걷어낸 다음 불을 낮춰 속까지 익힙니다. 그 뒤 간장과 물을 넣어 간이 배도록 더 끓이면 돼요. 처음부터 간장을 많이 넣고 바짝 졸이면 식은 뒤 짜게 느껴질 수 있으니, 국물이 조금 남아 있을 때 맛을 보는 게 좋습니다. 고기가 식어 손으로 잡을 수 있을 때 결을 따라 찢으면 모양도 깔끔해요.
반대로 산적이나 팬구이는 결을 가로질러 써는 것이 좋습니다. 긴 근육 섬유를 짧게 끊어야 씹기 한결 편하거든요. 두껍게 썬 우둔살을 등심 스테이크처럼 오래 굽기보다는 얇게 썰어 빠르게 익히거나, 국물과 함께 천천히 익히는 쪽이 집에서는 실패가 적었습니다. 같은 고기라도 칼을 어느 방향으로 넣느냐에 따라 입에서 느껴지는 질감이 꽤 달라요.
남은 고기는 작게 나눠 보관하기
장 본 뒤 바로 조리하지 않을 고기는 한 번 먹을 양씩 나눠 밀봉해 두면 편합니다. 식품안전나라는 냉장·냉동이 필요한 식품을 구입한 뒤 바로 넣고, 고기를 밀봉해 다른 식품과 닿지 않게 보관하도록 안내합니다. 냉장고에 넣었다고 오래 두기보다는 포장에 적힌 소비기한과 보관 방법을 먼저 확인하세요. 냉동한 고기는 조리 전 냉장실에서 천천히 해동하고, 해동과 재냉동을 반복하지 않는 편이 좋습니다.
생고기를 만진 칼과 도마는 채소를 손질하기 전에 씻거나 따로 쓰는 게 안전해요. 불고기 양념이 남았다면 생고기가 닿은 양념이므로 그대로 곁들이지 말고 고기와 함께 충분히 익혀야 합니다. 작은 차이지만 집에서 자주 해 먹을수록 이런 습관이 더 중요해지더라고요.
우둔살은 화려한 마블링으로 눈길을 끄는 부위는 아닙니다. 대신 필요한 만큼 얇게 썰어 볶고, 넉넉한 국물에 익혀 찢고, 식탁에 맞게 활용할 여지가 많아요. 저는 장을 볼 때 ‘오늘 어떤 두께로 먹을까’를 먼저 떠올리게 됐습니다. 그 생각 하나로 우둔살 고르기가 훨씬 쉬워졌어요.
